Gastronomie
- 
- 
Tradities
Over gastronomie spreken binnen de familiekring is misschien wat pretentieus. Er is zowel langs de kant van de familie Bentein als van de kant van de familie Debaere geen overlevering van een echte familietraditie voor culinaire hoogstandjes of keukengeheimen. Zoals wel meer voorvalt bij families worden er bepaalde gerechten meer bereid dan andere en worden recepten van moeder op dochter doorgegeven. Er vallen toch wat verschillen in de eetgewoonten van de vorige generaties van de twee takken van huidige familie te noteren. Deze verschillen vertalen zich echter niet in grote verschillen in smaakperceptie van de huidige generatie. Het verhaal hierna maakt een en ander duidelijk.
Vis
Langs de kant van de familie Bentein kunnen we stellen dat de grootmoeder langs moeders zijde (Hortensia Hennaert) in de keuken de plak zwaaide. Zij was immers huisvrouw zoals zovele vrouwen van haar leeftijd en dus was het haar taak voor de dagelijkse maaltijden te zorgen. Haar man was eerst visser, dan staatsbediende bij de staatsvloot, en dus niet bepaald welgesteld. De maaltijden waren dus meestal "gewone kost" met dikwijls vis. Voor W.O. II en zelfs in de jaren erna was vis goedkoop en vlees duur, vandaar. Hoe ironisch is het nu anno 2010. Vis wordt stilaan onbetaalbaar en vleessoorten zijn relatief goedkoop. De medische sector tracht nu het eten van meer vis te promoten.
De gerechten die de auteur zich herinnerde van zijn jeugdjaren bij zijn grootmoeder waren dan ook vooral visgerechten. Een favoriet gerecht van de familie toen was een eenvoudige schotel met gekookte aardappelen en gekookte kabeljauw (zelfs de kaken ervan) in een botersaus. Het geheel werd opgediend als een stamppot. Als kind waren we echter steeds op onze hoede. Dit was niet het gevolg van de smaak maar van het feit dat grootmoeder (zonder haar bril op) de graten niet allemaal eruit had gehaald. Kleine graatjes leerden we mee leven, maar voor een klein jongetje was een graat van 5 cm levensbedreigend groot!
Nu zou je uit het voorgaande denken dat grootvader niets deed in de keuken. Dit is niet helemaal waar. Als visser leerde hij immers op jonge leeftijd al aan boord "zijn plan trekken" zoals dat in de volksmond heet. En het was zelfs een ongeschreven wet in huis dat, als er vis moest worden gebakken (meestal platvis toen), hij dat deed en grootmoeder er geen vinger mocht naar uitsteken.
Rare combinaties
De generatie daarop bracht verandering in de eetgewoonten. De moeder (Françoise Vandewalle) kende een rijker pallet, niet in het minst omdat ze hotelschool had gevolgd. De auteur heeft in zijn archief trouwens een staaltje van haar mooie handgeschreven en prachtig geïllustreerde cursussen bewaard. Door deze culinaire kennis werd de familie dan ook bewust gemaakt van "vreemde" gerechten, zoals de Italiaanse en de Aziatische keuken (en altijd een beetje à la façon du chef ...). Anno 2010 begrijpen we de heisa niet, want zo'n gerechten zijn nu alom tegenwoordig.
Maar moeder kookte ook om te experimenteren. Zij was een kunstenares in haar denken en doen en dat uitte zich ook in haar keukengedrag. Het hoeft dus niet te verwonderen dat de kinderen soms rare combinaties voor de neus geschoteld kregen. Meestal viel zo'nculinair experiment mee, soms ook niet. Je leerde tenminste met een open geest naar iets nieuws kijken.
Legerkost
Ikzelf en mijn echtgenote hebben als volwassene nog een andere keuken leren kennen. Als oudste van zes kinderen was het "normaal" dat ik mijn legerdienst zou vervullen. Ik heb uiteindelijk carrière gemaakt bij Defensie. Zodoende heb ik de legerkeuken leren kennen, van onder (patatten jassen) tot boven (feestmalen), aan de wal (de refter) en aan boord (de kombuis). Wat men ook vertelt (of beter: wijsgemaakt) aan de man in de straat, de legerkeuken weerspiegelt eigenlijk de volledige Belgische keuken, zowel deze van het Noorden van het land als van het Zuiden. De basis van deze keuken is het gebruik van seizoensproducten op een eenvoudige doch voedzame wijze. Precies de trend die men vandaag weer promoot. Maar omdat de Vadertje Staat altijd krap bij kas zit is het soms een ware heksentoer voor het keukenpersoneel om met de schaarse middelen een volwaardige maaltijd op tafel te toveren.
Vindingrijkheid was dan ook de belangrijkste saus. Overlevingsrantsoenen die dreigden hun houdbaarheidsdatum voorbij te schieten werden bijvoorbeeld verwerkt tot pikante voorgerechten. Op zee werd gedurende zware stormen nogal eens een vettige Spaghetti Bolognese aangekondigd. De combinatie van beiden zorgde er steevast voor dat er minder werd gegeten en het uitgespaarde budget diende om bij kalmer weer een "verbeterde" maaltijd voor te schotelen. Bij langere periodes in het buitenland werden natuurlijk lokale spijzen aangekocht en in de maaltijden verwerkt. A la guerre comme à la guerre!
Zoals in elk restaurant het geval is staat of valt een maaltijd met de kunde van de kok. Dit is eveneens waar bij Defensie. Als ik de oudere (en jongere) generatie hoor klagen over de kwaliteit van de maaltijden ('t is "legerkost"), dan stel ik me er steeds een aantal vragen bij. Hoe "rijkelijk" eten ze eigenlijk thuis (de dagelijkse pot "choco" op tafel is misschien in hun ogen een festijn, bij mij ligt het toch wat anders)? Wat voor een organisatie vergt een jaarlijkse familiemaaltijd voor een dozijn personen niet (terwijl de legerkoks dagelijks hele regimenten moet voeden en blootstaan aan kritiek van hoog tot laag)!
Ik ben er van overtuigd dat precies die "legerkost" hele generaties jongeren de ogen en magen heeft geopend voor iets anders dan hun eenzijdige kost van thuis. Het is ook in ditzelfde leger dat ik goede wijnen heb leren kennen en waarderen. Waarvoor mijn dank.
Zoet en noodzakelijk
Een heel andere geschiedenis is het korte culinaire verhaal van de familie Debaere. Over de voorgaande generaties kunnen we kort zijn. Gezien de huidige generatie nooit de grootmoeders heeft gekend is er dus ook geen overlevering geweest van een eettraditie. De moeder van de huidige Debaere's (Simone Vanpassel) heeft haar moeder ook nauwelijks gekend. Misschien daardoor en wellicht ook door haar voltijdse baan heeft ze de gezinsmaaltijden nooit anders opgevat dan iets dat moest gebeuren. Zelf at ze soms niet omdat haar andere werk nog niet gedaan was. Haar echtgenoot wist echter bepaalde gerechten wel te waarderen en wordt door zijn kinderen omschreven als een zoetekauw. Hij at bijvoorbeeld zeer graag macaroni met melksaus en bruine suiker (een ietwat vreemde combinatie).
Uit bittere noodzaak dus om haar moeder te helpen en om iets smakelijks op tafel te zetten voor haar vader is de dochter dan zelf begonnen met koken op een hoger niveau dan haar was aangeleerd. Door de jaren heen heeft ze door naslag in kookboeken en eigen experimenten een niveau van maaltijdbereiding bereikt dat gerust kan wedijveren met een restaurant. Omdat sommige kinderen in het gezin echter niet de normale variatie in de gerechten op prijs stellen moet ze dagelijks twee menu's klaarmaken. Als bewijs daarvan zie je hier de twee menu's voor kerstavond van 2010. Hulp in de keuken door de echtgenoot of de dochters wordt dan ook zelden afgeslagen.
Recepten
De traditie van het tafelen in het gezin Bentein-Debaere via de moeder werd dus minder "overgeleverd" door de voorgaande generaties maar is meer een instelling van de huidige generatie (moeder én vader). Daardoor is het zo dat er mettertijd een zekere taakverdeling in de keuken is ontstaan. Moeder maakt het gros van de maaltijden klaar. Vader zorgt nu en dan voor enkele extraatjes. De dochters tenslotte zijn zelf begonnen met het leukere keukenwerk, te beginnen met de patisserie. Gaandeweg zorgt dat dus voor enkele welgesmaakte nieuwe gerechten.
Ik vond het dus jammer dat de geslaagde experimenten van de huidige generatie niet bewaard werden voor het nageslacht. Daar moest verandering in komen. Daarom is hier een koppeling voorzien naar een gedeelte van de website met index_recepten_nl.xml = familierecepten.
Bij lekkere gerechten horen natuurlijk lekkere wijnen. Daarom ook hier een koppeling naar een wijncatalogus.html = wijncatalogus van wijnen die door de familie zijn gedegusteerd en goed bevonden.